A Cura Dr. Giovanni Laureano- Biologo- Formatore AIFeCS

Dalla pubblicazione nella gazzetta ufficiale europea del reg. Ue 1169/11 ci si è chiesti come si dovessero comportare i vari attori della filiera alimentare di fronte al rischio allergeni. C’è chi riteneva valido il D.lgs. 114/2006 che ha modificato il D.lgs. 109/92 con l’obbiettivo di garantire ai cittadini una corretta informazione in merito alle sostanze allergeniche, introducendo una semplice lista di sostanze allergeniche. Alcuni stati membri, come ad esempio il Regno Unito, Francia, Germania già prevedevano, attenendosi strettamente al reg. Ue sopra citato, questa informazione sui menù insieme alla lista degli ingredienti ei prodotti alimentari. In Italia le modalità di informazione fino al mese di febbraio 2015 sono però rimaste intrappolate in una sorta di “limbo legislativo”. Il Ministero della salute ha fatto chiarezza sull’ argomento con la Circolare Ministeriale del 6 febbraio 2015. In questa spiega quali modalità debbano venire seguite per informare i consumatori. Il chiarimento riguarda sia gli alimenti venduti sfusi sia quelli preincartati, somministrati nei pubblici esercizi, nelle mense ospedaliere aziendali e scolastiche, negli esercizi di catering. È stata quindi focalizzata l’attenzione sul dovere di indicare la presenza di determinati ingredienti allergenici su ciascuno dei prodotti offerti in vendita o somministrati.
In base a quanto riportato nella circolare è ormai da ritenere definitivamente fuori legge il cartello unico degli ingredienti, perché si tratta di un’indicazione generalizzata e perciò non idonea a esprimere la pericolosità di ciascun alimento per i consumatori vulnerabili a talune sostanze. Le violazioni di tali obblighi possono essere già sanzionate, ai sensi dal d.lgs. 109/92 (articoli 16 e 18). Il dovere di fornire informazioni specifiche sulla presenza di allergeni si estende chiaramente a tutti gli alimenti somministrati in bar, ristoranti, mense aziendali, scolastiche e ospedaliere, incluso nell’ambito dei catering. II Ministero della salute, nel riprendere il testo regolamentare, contempla l’ipotesi che l’informazione possa essere fornita su richiesta del consumatore. Si tratta di una modalità poco efficace che dovrebbe invece essere esclusa, in nome della privacy su dati sensibili. La circolare è irremovibile nel precisare che, quand’anche le informazioni siano offerte su richiesta, come pure quando siano fornite mediante altri strumenti (codici QR o App), l’operatore deve comunque poter mettere a disposizione del consumatore un registro degli ingredienti e degli allergeni presenti in ciascuno dei prodotti preparati. Il regolamento UE 1169/11 riporta in Allegato II l’elenco tassativo degli ingredienti allergenici che devono essere indicati con il loro nome specifico, e non solo quello della categoria. Bisogna quindi precisare, ad esempio, la presenza di mandorle, noci, nocciole, senza limitarsi a scrivere “frutta secca con guscio“. La stessa regola vale anche per i “cereali contenenti glutine”, che devono essere identificati. Un altro passaggio riguarda le modalità di informazione sulla possibile presenza di allergeni dovuta a contaminazioni involontarie. Questo apparentemente riguarda solo lo industrie alimentari. Stà di fatto che la contaminazione involontaria (crociata) da alimenti allergenici è di difficile controllo da parte dei singoli operatori. Per questo è giunta l’ora per tutti gli operatori di prendere atto dell’incidenza endemica delle allergie alimentari e della celiachia, e di assumere le proprie responsabilità al pari dei loro fornitori. I ristoratori devono perciò sottoporre il personale a idonea formazione su rischi inerenti la sicurezza alimentare, con peculiare attenzione a quelli legati alla contaminazione da allergeni e rivedere il proprio manuale Haccp considerando sia le possibili contaminazioni nelle linee produttive sia la conoscenza della presenza di allergeni nei prodotti preparati o somministrati. Solo al termine di questi provvedimenti si potranno compilare i registri degli ingredienti, in modo da informare correttamente i consumatori.
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